河北科技师范学院硕士研究生入学考试大纲

科目名称： 食品化学

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本大纲包括参考书目、考试形式和试卷结构、考查范围三部分。

Ⅰ.参考书目

阚建全，《食品化学》，中国农业大学出版社，第三版。

Ⅱ.考试形式和试卷结构

一、试卷满分及考试时间

本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

二、答题方式

答题方式为闭卷、笔试。

三、试卷内容结构

四、试卷题型结构

1.名词解释 20分

2.判断题 20分

3.单项选择题 20分

4.简答题 50分

5.论述题 40分

Ⅲ.考查范围

第一章 绪论

考试内容

1.食品化学的概念

2.食品化学的研究的内容和范畴

3.食品中主要的化学变化

4.食品化学的研究方法

考试要求

1.掌握食品化学的概念

2.掌握研究内容和方法

3.食品中的主要化学变化

第二章 水分

考试内容

1.概述

2.水与冰的结构与性质

3.溶液中水与溶质的相互作用

4.水分活度

5.水与食品的稳定性

考试要求

1.了解食品中水的重要性

2.掌握水和冰的物理结构和性质

3.掌握溶液中水与溶质的相互作用

4.掌握水分活度的定义与测量方法及

5.掌握水与食品稳定性间的关系

第三章 蛋白质

考试内容

1.氨基酸的性质

2.稳定蛋白质结构的作用力

3.蛋白质的变性

4.蛋白质的功能性质

考试要求

1.了解氨基酸和蛋白质的种类、物化性质和蛋白质的各级结构

2.掌握稳定蛋白质结构的作用力

3.掌握引起蛋白质变性的物理和化学因素

4.掌握蛋白质的各种功能性质

第四章 碳水化合物

考试内容

1.概述

2.单糖和低聚糖结构、物理性质、化学变化及食品中重要的低聚糖

3.多糖结构、性质

4.淀粉、果胶和纤维素

考试要求

1.了解碳水化合物的种类

2.掌握Maillard反应条件、控制和对食品的影响

3.了解焦糖化褐变

4.了解食品中各种单糖、低聚糖及多糖的功能

5.掌握淀粉、果胶和纤维素的结构与性质

第五章 脂类

考试内容

1.脂类的定义、分类及作用

2.油脂的乳化及乳化剂

3.油脂在加工和储藏中的氧化

4.油脂的质量评价

5.油脂加工的化学

考试要求

1.了解食品中常见的脂类的分类及其物理性质

2.掌握乳浊液稳定的和不稳定机制

3.掌握HLB值和其应用

4.掌握脂类的氧化途径、机理和抗氧化机理

5.掌握常用油脂加工和质量评价方法

第六章 酶

考试内容

1.酶的概念

2.酶的专一性和催化理论

3.酶的抑制作用

4.酶促褐变

5.淀粉酶在食品加工中的应用

考试要求

1.掌握酶的基本概念

2.掌握酶的专一性和抑制作用

3.掌握酶促褐变的机理和控制方法

4.掌握淀粉酶的类型和特点

第七章色素

考试内容

1.食品色素的定义

2.叶绿素

3.血红素

4.类胡萝卜素

5.多酚类色素

考试要求

1.掌握色素的基本概念

2.掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、多酚类色素的性质和加工中的变化和护色。

第八章 食品的风味物质

考试内容

1.风味概念

2.风味物质特点

3.味感的生理基础

4.影响味感的主要因素

5.呈味物质的相互作用

6.食品中香气的形成途径

考试要求

1.掌握风味概念、特点

2.掌握食品味感和嗅觉产生生理基础

3.掌握食品味感的影响因素和呈味物质间的相互作用

4.掌握食品中香气的形成途径